BUĞDAY VE TARİHÇESİ
Buğday, buğdaygiller (Poaceae) familyasının Triticum cinsinden bütün dünyada ıslahı yapılmış tek yıllık otsu bitki türlerinin ortak adı. Karasal iklimi tercih eder. Mısır ile birlikte dünya çapında ikinci en fazla ekimi yapılan tahıldır.Buğday; un, yem üretilmesinde kullanılan temel bir besin maddesidir. Kabuğu ayrılabileceği gibi kabuğu ile de öğütülebilir. Buğday aynı zamanda çiftlik hayvanları için bir yem maddesi olarak da yetiştirilmektedir. Buğdayın orjini kesinlikle bilinmemektedir.Bunun yanında, Anadolu’nun kurak alanlarından, Suriye ve Filistin’in dağlık bölgelerinden dağıldığına dair bazı sağlam deliller vardır. Özellikle Anadolu, Mısır ve Irak’ta yapılan arkeolojik kazılarda, kömürleşmiş buğday tanelerine rastlanmıştır.Anadolu kazılarında, Alacahöyük ve Alişarhöyük’te özellikle aestivum ve compactum türlerine ait kömürleşmiş tanelere rastlanmıştır.Alişarhöyük’te bunlara ilaveten az miktarda durum buğdayına rastlanmıştır. Ekonomik ve ticari öneme sahip olarak kültürlü yapılan buğday çeşitleri botanik yönden üç türe dahil edilmektedir.
Triticum aestivum
Triticum durum
Triticum compactum
Türler ve çeşitler arasındaki kalite farkları elde edilen unların kullanım amaçlarını tayin etmektedir. Üç tür içerisinde en yaygın olarak yetiştirilen, renk, sertlik, yumuşaklık, dona-kurağa-hastalıklara mukavemet, olgunlaşma periyodu, öğütme özellikleri, protein miktar ve kalitesi gibi özellikler bakımından en geniş varyasyon gösteren Triticum aestivum türü, ekmeklik buğdaylar olarak değerlendirilmektedir.Triticum durum türüne ait buğday çeşitleri makarnalık buğdaylar, Triticum compactum türüne ait buğday çeşitleri de bisküvilik buğdaylardır.
EKMEK ve TARİHÇESİ
Ekmeğin tarihi medeniyetlerin tarihi kadar eskidir. Ekmek, insanoğlunun bilinen en eski ve önemli gıda maddesidir. Genel kabule göre, ilk insanlar su ile ıslatılmış ve kendi haline bırakılmış buğday kırmasında gözeneklerin meydana geldiğini görmüşler ve gözenekli kütleyi sıcak taşlar üzerinde pişirdikleri zaman tad ve lezzetinin iyi olduğunu anlamışlardır.
Ekmek, buğday unundan yapılan çok önemli bir besindir . Ayrıca, mısır ve çavdardan da yapılır. Ekmeğin tarihi çok eskiye dayanır. İ.Ö. 3500 yıllarında, Mısır’da Teb kentinde ekmek yapıldığı, ele geçen kabartma resimlerden anlaşılmaktadır. Ekmek, protein bakımından düşük olmakla birlikte, içinde karbonhidrat, “B 1” vitamini ve demir bolca bulunur. Ekmeğin yapımı çeşitli ülkelerde değişir: Anadolu’nun birçok yerinde olduğu gibi, Meksika ve Güney Amerika ülkelerinde mısırdan, İskoçya’da yulaf ve arpa, Çin ve Japonya’da pirinç unundan yapılır. Ekmek,mayalı ve mayasız olmak üzere ikiye ayrılır. Mayalı ekmek hafif, kabarık, delikli ve lezzetlidir. Mayasız ekmek sert ve kuru olur. Ekmek çeşitleri her bölgeye ve insan zevklerine göre değişir. Başlıca Türk ekmekleri; somun, fodla, francala, pide, tayın (asker ekmeği), tepsi ve yufka ekmeği diye adlandırılır.
EKMEK NASIL YAPILIR?
Ekmek, Buğday unu (Mısır, çavdar ve arpa gibi tahılların unlarıyla da ekmek yapılabilir. Burada, ekmek tarifi verilirken buğday ekmeği esas alınacaktır.) maya, katkı maddesi, tuz ve suyun belli oranlarda karıştırılıp yoğrulması ve hamurun belli bir süre mayalandıktan sonra pişirilmesi ile elde edilen temel bir gıda maddesidir.
Un: Buğday unu, temizlenmiş ve tavlanmış buğdayın öğütülmesi ile elde edilen yarı işlenmiş bir gıdadır.
Su: Hamurda, diğer bileşenlerin karışmasını sağlayan, hamura akışkan yapıyı kazandıran mayalanmayı temin eden etkili olan bir bileşendir.
Tuz: Genel anlamda sodyum ve klor elementlerinden ibaret beyaz kristal bir maddedir. Ekmeğe tat vermesinin yanında hamur yapısını düzeltmektedir.
Maya: Başta ekmek olmak üzere genellikle çeşitli fırın ürünlerinin üretiminde mayalanma, hamurda hacim artışı ve karbondioksitin varlığı ile ortaya çıkmaktadır.
Ekmek yapım işlemleri
Yoğurma: Ekmek üretiminde ilk önemli işlem, hamuru oluşturmak üzere çeşitli maddelerin, karışımın (hamurun) her tarafına aynı elastikiyet ve yoğunluğu kazandıracak şekilde yoğrulmasıdır.
Fermantasyon: Yoğurmadan sonra hamurun belli bir süre mayalanması (fermante edilmesi) gereklidir.
Hamur işleme: Hamurun pişirilmesi sırarasındaki sürede, hamur şu işlemlerden geçer:
Kesme –Yuvarlama – Ara fermantasyon – Şekil verme – Son fermantasyon –Bıçak atma
Pişirme sonucu, hamur, sıcaklık yardımıyla kolayca hazmedilebilen aromatik bir ürüne (ekmeğe) dönüşür.
